手巾北京记忆丨灶温饭馆的兴衰
栏目:手巾 发布时间:2018-12-11 08:43

  我家祖籍是山西省平遥县东北的青沙村,与祁县的山坡头村隔崭相望。全村都姓温,是个聚族而居从事农业的大家族。但因黄土高原的梯田缺水少肥,地瘠人多,生活很是艰困,我的远祖很早便到北京来谋生。开始是用八根绳挑担做小买卖。不知经过了多少寒暑,集聚了点资金和乡人合伙在东安门附近(现在的出口大楼)租了一间简陋的铺面房开了个磨房,取名“隆兴号”,磨麦子卖面粉,这才算站住了脚,有了个立身之处

  到了我的高曾祖父时(约在1750年左右)又在隆福寺庙前迤东路南(现隆福寺小吃店)租用了两间官产排子房开了个小铺,经营油盐酱醋和大碗酒,起了字号叫“隆盛号”,这就是灶温便饭馆的前身。一个时期以后高曾祖父因年迈体衰退归故里。小铺就由曾祖父接管经营了

  当时的北京作为都城,市面还一派繁荣,从山西到北京谋生的人越来越多,许多类似这样的小铺都是由山西平遥人经营的,从清朝末年到解放前夕,几乎遍布京师。像东城区的小土地庙、火神庙、黄土岗、南湾子、玛哈噶喇庙等地都有山西人开的这种小铺。就连西城区新街口北当时颇负盛名的永兴号“双车”切面铺也是山西平遥县田堡人由小铺发展起来的

  我的曾祖父是个有心计锐意进取的人,利用社会条件提供的“天时”,他请人代他经管隆兴号磨房的业务,后来也改成了切面铺,自己腾出身子全力经营小铺。首先添了灶火兼卖斤饼,斤面,不久又向南套过了几间房屋添了炒菜,只不过是肉丝、肉片、肉丁辣酱等所谓“猪八样”的二荤铺

  由于隆福寺地处东四闹市,所谓“东四西单鼓楼前”比较繁华,这个二荤铺占有“地利”的优势,很合乎当地一般中等商人和殷实住户们的需要和口味、生意是相当不错的

  做买卖单靠“天时”“地利”还不行,更重要的在于“人和”。作为一个外乡人千里迢迢来到京师创业扎根,祖辈们当然不会一帆风顺,首先要处理好各种关系

  祖辈们不但保持了山西人固有的忍耐和韧性,而且还坚守“和气生财”这一信条。小铺的建立和发展首先对“官面上”就得应酬好:诸如官产房屋的租用和留置,捐税的订定和交纳;管段官人的疏通,以及有关人员对小铺的平时的赊帐、借款、打秋风;年终岁尾的请吃送礼;诸端事项都要妥善处理好,否则稍有失误就要受到伤害和挫折。其次对地段内讨饭的穷人和闲等儿()更是不能得罪,否则也叫你的买卖不得安生

  小铺添的灶火,因为店堂小最初就设在没有门窗围墙的排子房内,每晚上门以后,用煤泥把炉灶的火封严第二天再用。在寒冬实冷的“三九”天,有些身上无衣肚内少食的叫化人多前来掏点煤核儿抱个炭盆,围炉取暖;也有前来寻点热水或温温剩饭的。祖辈们对这些穷人从来不轰赶。这不光是出于同情心,也为的是怕得罪这些人会给自己带来不必要的麻烦和损失

  祖辈们的这种做法得到了贫苦叫化人的好感,在他们来往交谈中,常常把小铺叫做灶火常温的那家。可能是小铺添了灶,掌柜的又姓温,或是“灶火常温”的简称,一来二去“灶温”这个名字就叫开了。街坊四邻往来顾客也都跟着叫“灶温”家,原来的字号“隆盛号”却没人提了。——这就是“灶温”二字的由来

  不能得罪穷人是当时买卖人的处世哲学。据说在民国初年隆福寺东廊下南口西德顺羊肉铺开张头一天夜里,咫尺之远的白魁饭馆北楼就被“闲等儿”康珠一把火给烧光了,后来虽经侦缉队抓获归案,但康珠死不承认,又无人证物证。结果也就不了了之了。可不慎哉

  北方人以面食为主,尤其老北京人更讲究吃炸酱面,当时大都是手工切面、抻面算是比较讲究的了。我的祖父温思宏请手艺好的师付在灶温添了抻条面,配上我们自己制做的优质伏酱,灶温的炸酱面便名传遐迩了。不久,祖父又买下了隆庆堂饭庄全部铺底房屋,再次扩大了店堂。并添上了鸡、鱼、海味等菜肴。除了炸酱打卤抻条面常年供应外,春季卖合菜春饼、夏季时令菜肴、秋冬炮烤涮。使这个中等规模的灶温便饭馆门脸虽不算大,但其知名度却不在当时的“八大堂”、“八大楼”之下。清朝末年的王公贵族肯来捧场,民初的遗老遗少和新朝权贵更是常客,这段时间可说是灶温的鼎盛春秋。三四十年代的沦陷时期粮食紧张、市面肖条,北京已非往日的昇平气象,但名艺人金少山、尚小云、奚啸伯还不时光顾灶温。看到杂志登载:抗战胜利后,叶圣陶先生从大后方回到北京,友人为其接风就是在灶温吃的炸酱面。从这条消息中,既可看出灶温当时的社会声誉和客人的阶层,也说明文人的清寒

  柜:除大掌柜一人外,尚有二、三掌柜协助工作,并有帐房先生一人负责写帐出纳收款等。站柜台一至二人专管跑外领座。学徒则做些杂务。油、煤、米、面、酒等大宗原料都由柜上人负责购买

  堂:即是饭堂,设堂头一人带领全体服务人员(当时叫“跑堂的”)及部分学徒总管这一部分事务。诸如:招待顾客、端盘送菜全是服务到桌、饭堂雅座的清洁卫生、开水热水供应、匙箸布碟酒具的洗涤和小菜的准备等工作

  红案:分二灶、三灶、帮案、“了青”、等工作。二灶晨起上市买货(鸡鸭鱼肉海味青菜等),三灶及帮案等人管理冰箱及鱼肉等的初步加工和准备,“了青”则负责青菜干菜及作料的加工和准备,他也是厨师的接班人

  白案:又分蒸、煮、烙三部分,这大多是协同作业、尤其是饺子、馅饼、“回头”等馅活时更是如此

  全体职工一律免费供给食宿,定期理发并发给作业时的套袖围裙。工资是由三部分组成的:每月按职务年限挣一定的工资;年终还按劳力股(所谓吃买卖的)提成比例对利润分成或馈送花红钱。当然这部分职工是比其他人更是勤恳劳动维护本店的利益的;就是全体从业人员(包括学徒)每日按比例分小费。这是大家最关心的活工资

  灶温便饭馆不卖早点,所以职工每日两餐、上午米饭份菜,10点前吃完。下午吃面条、间或烙饼。四点以前吃完。晚上如有剩粥等就随便喝了。每月初二、十六、吃犒劳,多是饺子、馅饼、或饨肉烙饼等,职工中,除学徒外每人每顿饭还有白酒二三两,年节休假时更是丰盛。上午冷盘饺子,下午大摆桌,鸡鱼鸭肉大多是交买卖的商人送来的礼物

  因为不卖早点,职工相对的不太紧张,吃得也比较好,每日两餐,不吃粗粮还管酒喝,对于以销售面食薄利为主的灶温。尽管生意兴隆火爆,钱却没挣下多少,一方面让利给顾客,一方面给职工实惠,这是灶温在激烈的市场竞争中得以立足的原因

  顾客从进灶温的店门到离店,始终受着热情地招待,开始由柜上引座人请到雅座或散座,服务员就递上热手巾把儿,请顾客擦脸,随着沏上茶,随后点菜。服务员摆好匙、箸、小碟、酒具、擦碗纸张后,先送上小菜二至四碟——一般按季节而定,如小酱罗卜、盐水白菜、卤虾小菜、八宝菜、熟疙疸、罗卜干、三鲜菜、南豆付等。主食中如吃饼,必备葱酱。吃面条必有面码——豆芽菜、青豆咀、或黄瓜、水罗卜、蒜瓣等。此外姜汁、椒盐、芥末、辣茭油等也是应有尽有。饭后洗漱用水、牙签儿。为了消除口中的恶味,还备有梹榔、豆蔻由顾客自由选用。这一切完全是无偿供应不收费用。顾客也当然明白,自己不能白吃,结帐时总是另给一些小费。顾客离店时由服务员高声喊报小费数目,柜上人齐声称谢以示感激。顾客也深为自己慷慨大方而感到体面

  顾客点菜时服务员多是耳听心记,然后到灶间高声喊诵。要酒时,柜上人齐声应答,声震全堂。喊菜时灶上人鸦雀无声凝神默记。在饭口时(早晚两餐)服务员往来穿梭、奔走如飞。客座内猜拳行令笑语人声,灶堂里刀杓乱响、饼铛镗镗、全店一片沸腾但忙而不慌、快而不乱,各司其职、井然有序,所谓“响堂、哑灶、老虎柜”,是对灶温的生动写真

  菜肴:冷荤有凉肉面筋、酥鱼、羊键子、水晶肉等。热菜较拿手的有煎钻黄鱼、糖醋瓦块、抓炒里脊、炸烹大虾、假面鱼、烩假鸭条加糟、烧子盖、炸八块、熘黄菜等。着吃不贵的有炒杂烩、过油肉、肉丝粉皮,最便宜的是肉皮辣酱。此外还有独家经营的酸黄菜

  炒肉丝粉皮是用两张粉皮(现拉现卖)用肉丝黄花和少许青菜炒制而成,爱吃蒜的可加蒜泥,内行讲究的是:“炒肉丝粉皮两张,拉薄剁窄,勺里拌加烂蒜”。这个菜肉香扑鼻,油而不腻,喝酒就饭两项全宜,既饱口福、又增食欲,是当时一般顾客最喜欢吃的菜,但因既费功夫看利又小,后来的饭馆谁也不愿卖了

  肉皮辣酱是用猪肉皮、剔骨肉、青豆咀和辣茭炒制而成最便宜的低档菜。限于原料每天只能出20来个,不到中午就都被附近街坊的手艺人们一抢而光了

  灶温特别重视服务态度。一次附近一位手艺人拿着碗进店来买肉皮酱。店中一位伙友正坐在板凳上吸烟休息,就随手接过碗、钱,这时正好掌柜在旁看见,立刻对伙友说:“你应该站起来接待顾客”。当时伙友很难为情,顾客却说:“咳,老街坊了,没关系”。事后,掌柜的对大家说:“肉皮酱不赚钱,买的人都是附近的贫苦街坊,这些顾客都有一种“店大欺客”的自卑感,唯恐被人看不起。一分钱的主顾也是财神爷。必须一视同仁,使顾客感受到被尊敬,高兴而来,满意而去

  主食:在主食方面经常售制春饼、拉面、饺子、馅饼、清油饼、米饭等,这里仅把春饼、拉面简单介绍一下

  春饼:就是合页饼也简称薄饼,是用两个面团中间涂油擀制而成,烙熟后可以揭开成两片。春饼卷用的菜肴一般有:素烹掐菜粉丝、肉炒菠菜、炒韭黄(或青根嫩)、摊黄菜(加勺醋)、杂拌丝、(熏肉、酱肉、扠烧、小肚等)、羊角葱丝、甜面酱等

  这些菜肴摆在桌上,红白相映、黄绿间杂、闻起来香味扑鼻,吃到咀爽口入脏。两三卷后再来点鸡血酸辣汤或糖粥一碗,真是美味美食大饱口福了。如果顾客是一两个人,则可用“炒合菜盖被子”代替全套菜肴是很便宜的

  炸酱面:灶温的炸酱用的是自己制作的伏酱,伏酱的做法。在春分时,开始泡酱黄子。然后屡续烙白面火烧按一定比例随烙随泡,并适当放大盐,令其自然发酵。日后随着气温日暖开始晾晒,尤其是三伏天,要尽量曝晒,并且用酱耙逐缸翻打。天越热越要翻打,使酱均匀受到光照。酱的表面不断冒出气泡并散发出香瓜或苹果似的香味来。在整个晒晾过程中不得受到雨水或苍蝇等的污染。因此白天要用冷布防蝇罩,晚上或雨天要用石板缸盖盖严,否则一经污染就要生蛆的。一般在立秋后,就不得再放任何原料,但继续曝晒至金红色为止,约在秋分时,用石制拐磨磨酱,然后封存以备全年使用

  记得我幼年时,店中每年都要制做伏酱六、七大缸约4000斤左右。做酱专人是我四堂伯,每当伏天头戴草帽站在板凳上,用酱耙逐缸翻打。被晒得满头流汗,颇须花费一番艰辛劳动

  伏酱的制做,因周期长,资金周转慢,又费时费力,现在很少有人制售。于今市面卖的都是烤酱了

  再说一下炸酱:锅内先放少许素油,上火后放肉末或肉丁,不断搅拌,将肉内所含的油大半都炸出来再放葱姜末,稍煸即将调好的伏酱放入用微火炸,如果火旺可端锅离火,不可兑水,炸至呈金红色时,闻出酱的香味即出锅盛碗,这就是干炸酱,既不糊苦也没有酱糗子味

  最后说说拉面:手工拉面也叫“把儿条”,这是一种技术,从和面、甦面、遛条、抻拉都要有一定的要求,可以拉成粗条、匀条(粗细条之间)、细条、最细条(即一窝丝)及大宽条、韭菜扁等品种

  捞面时一般都要过一下温水,把面条放在漏杓中,用手挤压一下,沥净水份,这样吃时不但爽口,就是凉了再过热水时,面条也不糟朽

  吃打卤面时,要先把面条用少许醋搅拌一下,然后再浇卤,这样吃到完卤面也不泄汤

  酱炸好出锅时,先在碗内放少许高汤,使油上浮,这样不但显得油多酱满,质好量足,就是一次吃不完再吃时也不干焦减味

  在敌伪时代我父亲已经年老多病,去世后,我又年轻不懂业务,更加日伪的压榨欺凌,通货膨胀物价一日数变,生意特别难做。饭铺的主要原料——米、面、油、肉、煤、菜等再也无处赊购,全凭现钱交易。营业日渐亏蚀,逐渐周转不灵。尤其是在日寇投降到解放前夕,通货不仅恶性膨胀,而且多次变更币制,由伪“联合准备票”到法币、关金、金元券,几经兑换资金全光。负债累累,已经山穷水尽无法维持了

  解放后,因当时情势,自己无力,也无意继续经营,就卖房还债结束了灶温便饭馆200多年的营业史。虽然曾经恢复了一个时期灶温饭馆,后因多种原因又停办了

  我是日本东北大学电影学博士后张竑,关于日本电影及中日电影交流史,问我吧

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