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栏目:手巾 发布时间:2018-12-26 08:00

  包子的魅力有多大?梁实秋在其饮食文化方面才华集中展示的《雅舍谈吃》里,用一个故事做了很好的解读:两个不相识的人据一张桌子吃包子,其中一位一口咬下去,包子里的一股汤汁直飚过去,把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察,低头猛吃。对面那一位很沉得住气,不动声色。堂倌在一旁看不下去,赶快拧了一个热手巾把送了过去,客徐曰:“不忙,还有两个包子没吃完哩。”

  包子的历史可以追溯到西晋时期,当时的文学家束皙在《饼赋》中这样写到:“于时享宴,则曼头宜设。”这里的“曼头”就是“馒头”,也就是现在的包子

  但是,更流行的一种说法,则源自宋代高承编撰的《事物纪原》:相传蜀汉建兴三年(225年)的秋天,诸葛亮七擒七纵收服孟获后班师回朝。蜀国大军行到泸水时,由于天气恶劣军队无法渡河,诸葛亮被告知必须祭祀战死于此的士兵才可渡水,但听闻祭品需要49颗人头

  诸葛亮不愿平白无故增加49条冤魂,经苦思冥想想出用一种物品替代人头。他命士兵杀牛宰羊,将牛羊肉斩成肉酱拌成肉馅,在外面包上面粉,成人头模样,入笼屉蒸熟,用此祭祀。祭祀之后,泸水的天气转晴,诸葛亮率大军便顺利地渡了过去。由于是在蜀国西南蛮荒之地,于是这种祭品被称作“蛮首”,后来这种风俗后从蜀国传到了全国各地,才渐渐演化成了“馒头”

  到了唐宋年间,馒头逐渐成为殷富人家的主食,不但中原汉族喜欢食用,辽国契丹贵族也将其视为美馔。文物考古中发现的一座辽墓壁画上,有侍女端着一盘馒头送给主人进餐,可见馒头也已成为契丹族家庭的膳食珍品

  那么,“包子”的称呼又是什么时候形成的呢?汇编掌故遗闻的《清稗类钞》中记载:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者,无馅,食时必以肴佐之。南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子,包子者,宋已有之。”直到清代,馒头和包子才终于有了明确的区分

  在漫长的历史发展中,包子、馒头因地域因素形成了众多的各具特色,风味各异的独特种类。大体上讲,可分为北方的戗面馒头和南方的水酵馒头(即酒酿馒头),北方馒头的特点是麦香浓郁,筋道有咬劲。南方馒头的特点则是色白暄软,绵软味甜,并分为有馅和无馅两种

  袁建威是奉化老味道点心店的小儿子,专门负责酒酿包子的制作。前段时间,为申报非物质文化遗产,他研究史料发现,“根据现存的实物资料,幸运五张网站注册中国人吃包子的习俗还是以石磨的发明为界。”他说,西汉初期,石磨让人们从粒食进入到了粉食的新阶段。某个偶然的机会,面团与先此而存在的酒类接触或掺合,酒酵面团应运而生,受人喜爱,这才有了之后的馒头乃至包子的诞生

  而奉化老味道点心店酒酿包子的历史,要从袁建威的太外公说起。袁建威的太外公鲍生大自成年以后就一直在奉化方桥做点心师父,专做酒酿包子。“我太外公的手艺,那是真正的远近闻名,老一辈人提起他做的包子,无不竖起大拇指啧啧称赞。”后来解放以后,个体并入集体,袁建威的太外公便把手艺传给了女儿鲍满仙,也就是袁建威的外婆。外婆又手把手地教给了袁建威的妈妈罗小英,在妈妈的教导下,袁建威才继承了这传承了四代的酒酿包子手艺

  在越来越冷的天气,吃一口热乎乎的酒酿包子成了无法自拔的幸福。烫嘴又绵软,清香又浓郁,一个包子下肚,又饱又暖,整个人瞬间有了满满对抗寒冷的元气

  下午2点,奉化传统老味道点心店升起了炉火,架起了蒸笼。一个个白白胖胖的包子,在袅袅蒸汽中散发出迷人的清香。不同于一般的肉包,酒酿包子以甜酒酿发面,口感比酵母的更有弹性,比碱面的更柔软,放个几天,馅料的汤汁也不会被面皮吸收,依旧是刚出炉的味道

  袁建威说,为了保证酒酿包子的口感,从采辣蓼,做白药,煮糯米、发酵成酒酿到包包子,全由母亲罗小英和他两个人完成

  《齐民要术》一书中有“白饼法”曰:“面一石,白米七八升,做粥,以白酒(即甜酒酿)六七升酵母中。著火上。酒鱼眼沸,绞去渣,以和面。面起可作白饼(即酒酿馒头)。”其实,别看酒酿包子一口一个,个头小,但是制作工序却异常麻烦,尤其是酒酿的酿造,对气温波动极其敏感,却是决定包子口感正不正宗的关键

  “夏季饭要凉透,冬季饭要微温。取小缸洗净,反扣蒸锅上蒸。夏季待缸冷透,冬季要微热。缸内不能沾清水,蒸饭要放缸以内。冬季放饭前,缸底缸壁撒酒药末……”十来年的经验,让袁建威对酒酿的各种情况了如指掌,这正是因为如此,才保证了酒酿包子的品质稳定如初

  “他家的包子跟外面的包子不一样,肉新鲜,皮也筋道绵柔好吃,还有股酒酿的清香,确实不错!”一到下午,酒酿包子的清香,总能吸引远近的居民前来一尝这传承了四代的古早味



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